Le poisson est un aliment inévitable si on veut suivre un régime équilibré. Tout le monde est unanime sur ce point. Un des blocages pour moi c’est odeur. Rien qu’à l’idée de m’approcher d’une poissonnerie, je change de trottoir mais aussi ça sent fort lors de la cuisson. Alors, je me suis demandé d’où vient l’odeur du poisson et comment gérer ce désagrément quand on le cuisine.
Explication
Les muscles des poissons marins sont chargés en oxyde de triméthylamine, ce composant est inodore tant que le poisson est dans l’eau. Mais dès que le poisson est pêché et en contact avec l’oxygène, les bactéries produisent une enzyme qui transforme l’oxyde de triméthylamine en triméthylaminetout court. Ce qui donne l’odeur du poisson. Et plus le poisson reste hors de l’eau, plus l’odeur devient nauséabonde. Bref, ça sent fort quand on l’achète et aussi quand on le cuisine.
Solution
Tremper le poisson dans une solution acide pour éviter la prolifération de la bactérie odorante comme par exemple du vinaigre ou du citron. Puis on le rince à l’eau claire avant de le cuire. Il dégagera moins d’odeur.
Une autre solution est de laisser tromper le poisson, une demi-heure avant de le cuire dans du lait. La caséine du lait s’attache au muscle du poisson ce qui évite à la triméthylamine de s’évaporer. Personnellement, je préfère cette dernière solution.